صنع جبن كاسكافال

المكونات

• أربعة لترات
• المنفحة (مادة تساعد على تخثر اللبن في الجبن).
• خفف ربع ملعقة صغيرة من سوائل الحيوانات في ربع كوب من الماء البارد غير المكلور.
• 1/4 ملعقة صغيرة من كلوريد الكالسيوم السائل (CACL2) مخفف في 1/4 كوب ماء بارد غير مكلور.
• قوالب الجبن.
• ملح.
• مقياس حموضة الحليب.
• مقياس حرارة سريع القراءة.

تحضير الحليب

• قم بتسخين الحليب إلى درجة حرارة تتراوح بين 74 و 78 درجة مئوية لقتل أي بكتيريا قد تكون موجودة فيه والتي قد تتفاعل مع المنفحة.
• برد الحليب إلى 34 إلى 37 درجة مئوية.

اللبن الرائب

• أضف المنفحة إلى الحليب ، اتركها لمدة خمس دقائق ، ثم حرك لأعلى ولأسفل برفق لتوزيع المنفحة بالتساوي في الحليب.
• اترك اللبن يتخثر لمدة 30 دقيقة.
• أضف محلول ثنائي كلوريد الكالسيوم المخفف ، وأضفه ببطء إلى الحليب وحركه لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق ، ثم أضف المبدئ إلى الدورق واستمر في التحريك لمدة ثلاث إلى خمس دقائق.
• غطي الوعاء بالخليط واتركيه لمدة ساعة تقريبًا ، يجب أن يتحول الحليب خلالها إلى كتلة من الخثارة محاطة بالحليب السائل.
• استخدم ملعقة أو سكين لدفع الحليب في الحاوية ، يجب أن يكون المصل واضحًا إلى حد ما ، إذا كان خط الترسيم غير واضح ، أعد تغطية الحاوية واتركها لمدة ربع ساعة ، ثم اختبرها مرة أخرى .

تجهيز الجبن

• استخدم سكينًا لتقطيع الخثارة إلى قطع يبلغ سمكها حوالي سنتيمتر واحد ، وحاول جعلها موحدة الحجم قدر الإمكان.
• اقطع الضلوع واتركها جانبًا لمدة خمس دقائق للمساعدة في إزالة المزيد من مصل اللبن.
• سخني القدر مع الخثارة ببطء ، يجب أن تزيد درجة الحرارة بمقدار درجة مئوية واحدة كل خمس دقائق.
• استمر في تسخين الخثارة ومصل اللبن ببطء وثبات إلى درجة حرارة من 35 إلى 38 درجة مئوية في غضون 10 دقائق ، ثم استمر في التسخين ببطء أكثر حتى تصل درجة الحرارة إلى 40 إلى 42 درجة مئوية في غضون 20 دقيقة ، أي إجمالي الوقت تكون ثلاثين دقيقة.
• اترك الخثارة لمدة ساعتين تقريبًا عند درجة حرارة 40 إلى 42 درجة مئوية ودرجة حموضة 5.6-5.7.

استخراج كشكاروال

• استخرج كل المصل واحتفظ به لاستخدامه لاحقًا.
• اضغط على مكعبات الجبن الرائب معًا في عجينة ، ثم تخلص من مصل اللبن الزائد.
• استمر في التخلص من المصل لمدة ساعة إلى ساعتين.
• اترك الخثارة في مكان بارد ، أي من 20 إلى 22 دقيقة في درجة الحرارة لتنضج تمامًا إلى درجة حموضة 5.2-5.3 ، تستغرق هذه العملية عادةً من ساعتين إلى عشر ساعات ، أو اتركها تنتهي طوال الليل ، لذلك يمكن أن تتكون الخثارة .
• لاختبار ليونة ، خذ بضع قطع صغيرة من اللبن الرائب ، وضعها في الماء عند درجة حرارة 77 درجة مئوية ، واتركها تجلس هناك لبضع ثوان ، وتأكد من قدرتك على سحب اللبن الرائب ، قم بإطالة ذلك ، ما لم تكن الخثارة غير جاهزة ، قم بإعادة تسخينها لاستعادة نمو البكتيريا وخفض درجة الحموضة.

مد الخثارة وتشكيل القشقوان

• تُقطع الخثارة إلى شرائح رفيعة وتوضع في محلول ملحي ساخن عند درجة حرارة من 72 إلى 75 درجة مئوية ، ويضاف إليها المحلول الملحي بنسبة 16 إلى 18٪ ماء وكلوريد الصوديوم.
• قم بطهي قطع القشقوان لمدة 2 إلى 3 دقائق أخرى ، ثم أخرجها من المحلول الملحي ، ولفها معًا واعجنها برفق في كتلة موحدة. إذا لم تتجمع القطع معًا ، فأعدها إلى الماء الساخن المملح واطبخها لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق أخرى.
• اعجن لبعض الوقت حتى يصبح السطح أملسًا وسلسًا ، انقل عجينة الخثارة إلى مرحلة التشكيل (أي وعاء سيفي بالغرض) ، اضغط لأسفل ، يجب أن تكون هذه المرحلة متساوية.
• تبريد الخثارة يتم التبريد بطريقتين: على الفور في حمام ماء بارد بدرجة حرارة من 10 إلى 15 درجة مئوية لمدة 40 إلى 60 دقيقة ، أو تركه طوال الليل عند درجة حرارة من 12 إلى 18 درجة مئوية ليبرد من تلقاء نفسه .
• رش الملح الجاف على سطح الكاسكاوا ، اتركه في درجة حرارة غرفة باردة من 12 إلى 16 درجة مئوية لمدة يومين ، ثم افرك الكاسكاوا مرة أخرى ، وكرر ذلك لمدة 20 يومًا.